Przyprawy roślinne

Przyprawy roślinne. Współczesna medycyna coraz częściej podkreśla rolę przypraw w regulacji przemian ustrojowych człowieka. Aktywną rolę w tych przemianach spełniają zawarte w przyprawach związki organiczne, takie jak alkaloidy, fenole, fenolokwasy, fitoncydy, flawonoidy, garbniki, glikozydy, gorycze, kumarynowce, olejki eteryczne, kwasy organiczne, żywice, śluzy, sole mineralne i witaminy.

Przyprawy są produktami roślinnymi pobudzającymi apetyt i nadającymi potrawom określony smak, zapach i wygląd. Pobudzają one wydzielanie w organizmie soków ślinowych, żołądkowych i jelitowych, zaostrzają apetyt, ułatwiają trawienie i przyswajanie spożywanych posiłków.

Wyróżniłbym tu szczególnie własności pobudzania czynności wydzielniczych żołądka i wątroby, regulowania ruchu robaczkowego jelit, przeciwdziałania zastojowi żółci w pęcherzyku żółciowym, i własności przeciwbakteryjne. Większość przypraw roślinnych ma działanie przeciw wzdymające oraz zmniejszające napięcie mięśni gładkich jelit i dróg moczowych. Np. lubczyk reguluje właściwą fermentację w przewodzie pokarmowym, melisa pobudza wydzielanie soków trawiennych i działa lekko uspokajająco. Cząber wzmaga trawienie i przyswajanie składników pokarmów, szałwia działa bakteriobójczo i zapobiega drobnym krwawieniom przewodu pokarmowego, hyzop pobudza łaknienie, jałowiec zwiększa wydzielanie soku żołądkowego i żółci, bazylia ułatwia tolerowanie dużych ilości białka i tłuszczu np. w potrawach z jaj.

Z uwagi na użyteczną dla człowieka część rośliny, przyprawy dzielimy na: owocowe (np. anyżek, kminek, kolender, koper, pieprz, wanilia), nasienne (np. gorczyca, czarnuszka, gałka muszkatołowa), liściowe (np. laur, majeranek), korzeniowe (np. imbir, chrzan), korowe (np. cynamon), pączkowe (np. goździki, kapary, szafran). Ze względu na wymagania klimatyczno-glebowe rośliny przyprawowe występują w różnych regionach, stąd przyprawy możemy podzielić na: krajowe i importowane.

Goździki — są to wysuszone pączki kwiatowe drzewa goździkowego. Zawierają olejek eteryczny (eugenol), mają
smak silnie korzenny, palący, ostry, barwę czerwonobrązową. Używane są do kompotów, konfitur i wyrobów cukierniczych, mają własności konserwujące.

Gałka muszkatołowa — jest jądrem nasiennym drzewa muszkatołowego. Zawiera olejek eteryczny (d-kamfen, d-pinen, geraniol), sporo związków tłuszczowych. Posiada silny, aromatyczny zapach i ostry, korzenny smak. Stosowana jest do zup, sosów, w przemyśle perfumeryjnym, cukierniczym oraz do lekarstw.

Imbir — jest kłączem krzewu zawierającym olejki eteryczne (zingiberen, cytral). Ma zapach silny, aromatyczny, smak ostry, palący. Używany jest do potraw oraz w przemyśle cukierniczym i farmaceutycznym.

Ziele angielskie (pieprz angielski) — są to suszone, niedojrzałe owoce drzewa pimentowego; ziele ma barwę szarobrązową, smak cierpki, pieprzowy, zapach aromatyczny goździkowo cynamonowy; zawiera olejek pimentowy (eugenol, felandren, cineol, kwas palmitynowy); ziele stosowane jest w przemyśle konserwowym, leczniczym; w postaci mielonej może być fałszowane łupinami innych owoców.

Cząber — zbiera się całe ziele w czasie kwitnienia, suszy, przechowuje w szczelnych opakowaniach i bez dostępu światła. Możemy uzyskiwać dwa zbiory w ciągu roku (lipiec i wrzesień). Wysuszony surowiec osmykamy (listki i kwiatostany) ze zdrewniałych łodyżek i przecieramy przez sito. Aromat i smak cząbru przypomina pieprz, a więc możemy używać go zamiast pieprzu do dań dietetycznych przy chorobach wątroby, kamicy żółciowej, arteriosklerozie. Dobrze jest łączyć ziele cząbru z niewielką ilością kolendry i gorczycy białej, lub papryki. Cząber dodajemy tuż przed zakończeniem obróbki termicznej.

Czarnuszka — roślina z rodziny jaskrowatych. Czarne nasiona służą jako dodatek do pieczywa. Smak nasion gorzkawy, korzenny, silnie aromatyczny.

Tymianek — jest wspaniałą przyprawą do zup, szczególnie warzywnych. Należy go jednak używać w bardzo umiarkowanych ilościach, bo jest bardzo esencjonalny. Służy również do otrzymywania wielu leków, z których najpopularniejsze są syropy przeciwkaszlowe.

Cynamon — jest korą drzewa cynamonowego zawierającą olejku eteryczne (aldehyd cynamonowy) i związki terpenowe. Stosowany jest w przemyśle cukierniczym, perfumeryjnym, kosmetycznym. W handlu w Polsce występuje przede wszystkim w postaci mielonej (paczkowany w torebkach pergaminowych).

Mięta pieprzowa — bardziej znane są u nas herbatki miętowe produkowane przez przemysł zielarski niż przyprawy z miętą. Mięta jako przyprawa ma bardzo duże zastosowanie w kuchniach wielu narodów. Przypisuje się jej czynności regulacyjne w zaburzeniach trawiennych, uśmierzanie bólów żołądka, zapobieganie kolce wątrobowej, nudnościom, czkawce.

Zaleca się też dla osób bardzo ciężko pracujących fizycznie, dodatek sproszkowanych, suszonych liści mięty, szczególnie do sałatek i surówek.

W ziołolecznictwie używana jest ponadto w postaci naparów przy bolesnych miesiączkach, zazębieniach, chrypce i zapaleniu migdałków.

Kminek — owoc dwuletniej rośliny baldaszkowatej, szarobrunatny, o silnym aromatycznym zapachu oraz słodkawo-palącym smaku. Zawiera olejek eteryczny używany do potraw, pieczywa, serów, marynat, wódek, likierów, kwaszonek, w przemyśle perfumeryjnym (olejek) — odpady i wytłoki są wydajną paszą. Znany jest też dobrze matkom małych dzieci. Wpływa dodatnio na ilość pokarmu u matek, a dzieci ratuje przed bólami brzuszka, gazami, nadmierną fermentacją itp. Warta polecenia jest też zupa kminkowa lub sos.

Bazylia – zbiera się całe ziele podczas kwitnienia, suszy i sproszkowane przechowuje w szczelnych naczyniach. Bazylię można zbierać dwa razy w roku. Ma silny zapach i smak korzenny. Doskonale nadaje się do sosów, jarzyn i kwaszenia ogórków.

Chrzan — jest wieloletnią rośliną z rodziny krzyżowych rozmnażaną wegetatywnie. Częścią użytkową są mięsiste korzenie o gryzącym smaku i silnym zapachu, zawierające związki siarki (sulfocyjanek allilu). Używany w przemyśle przetwórczym do marynat i do wyrobu musztardy, stosowany także w gospodarstwie domowym — posiada własności dietetyczne, ułatwia trawienie.

Dodaj komentarz