Przetwory z owoców

Soki pitne owocowe i warzywne są to napoje bezalkoholowe otrzymane z soków surowych. Rozróżnia się soki jedno i wieloowocowe, klarowane i nieklarowane, witaminowe i witaminizowane. Sok pitny witaminowy wzbogacany jest w witaminy przez dodatek soku (moszczu) z owoców o bardzo dużej zawartości tych związków np. moszczu z dzikiej róży, czy czarnej porzeczki. Sok pitny witaminizowany wzbogacany jest syntetycznymi witaminami.

Soki pitne owocowe i warzywne są napojami cennymi i już dość rozpowszechnionymi np. sok pomidorowy, z kiszonej kapusty, marchwi, buraków ćwikłowych. Pitne soki owocowe utrwalane są często przy pomocy wysycenia C02.

Soki owocowe i warzywne zagęszczone np. z owoców jagodowych, ziarnkowych i pestkowych używa się do budyniów, napojów, lodów itp.

Przetwory z owoców świeżych, całych lub częściowo rozdrobnionych z dodatkiem roztworu cukru utrwalone przez pasteryzację nazywamy kompotami. Kompoty powinny mieć smak właściwy dla danego owocu, bez posmaków obcych.
Produkuje się także kompoty z niektórych warzyw np. dyni, marchwi, rabarbaru.
Konserwy warzywne są to produkty otrzymane ze świeżych, całych, pokrajanych lub przetartych warzyw z dodatkiem soli kuchennej, przypraw, a niekiedy cukru, utrwalone najczęściej przez sterylizację.
Na kompoty przeznacza się następujące owoce: truskawki, agrest, maliny, porzeczki, borówki, czereśnie, brzoskwinie, mirabelki, morele, renklody, węgierki, wiśnie, gruszki i jabłka. Kompoty warzywne przygotowuje się z następujących warzyw: brukselki, fasolki, groszku, kalafiorów, marchwi, ogórków, pomidorów, szparagów, szczawiu i szpinaku.
Prawie wszystkie warzywa oraz niektóre owoce poddaje się blanszowaniu. Proces ten polega na zanurzeniu surowców do wody o temperaturze 80—100°C na przeciąg paru minut. Czasami zamiast zanurzenia w gorącej wodzie surowiec traktuje się parą wodną również przez parę minut. Blanszowanie ma na celu inaktywację enzymów, głównie oksydaz (a więc tych, które są odpowiedzialne za zmiany barwy produktu, a także utlenianie witamin) oraz usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych. Zabieg ten zmniejsza objętość produktu często nawet o 30%, usuwa częściowo posmak surowizny, oraz niszczy mikroorganizmy na powierzchni produktu.

Po blanszowaniu produkt szybko ochładza się. Produkt blanszowany może być mrożony lub dalej przerabiany na kompoty i konserwy. Jakość organoleptyczna produktów blanszowanych jest lepsza niż nie blanszowanych. Chociaż blanszowanie powoduje dość znaczne straty składników odżywczych (głównie wymywanie soli mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie), jest zabiegiem bardzo korzystnym dla dłuższego przechowywania surowców roślinnych w postaci kompotów i konserw, a przede wszystkim mrożonek.

Przeciery i koncentraty

Utrwalanie warzyw i grzybów przy pomocy solenia jest metodą, która prowadzi do nieomal całkowitego wyługowania rozpuszczalnych składników odżywczych podczas usuwania nadmiaru soli przez moczenie. Niewielkie ilości solonych warzyw w postaci tzw. mieszanki (włoszczyzny) mają zastosowanie przy przygotowaniu wywarów do zup.
Miazgi i przeciery z owoców i warzyw utrwala się w sposób nowoczesny przez mrożenie i przechowywanie w temperaturze — 15°C, — 30°C. Wegetarianie winni korzystać z tej formy utrwalanej żywności.
Koncentraty owocowe i warzywne powstają głównie na drodze odwodnienia przecierów i soków pod zmniejszonym ciśnieniem. Koncentraty wykazują przeważnie nieznaczne odchylenia w zawartości składników mineralnych w stosunku do surowca wyjściowego, niewiele witamin lub wcale, natomiast inne, cenne składniki żywieniowe nie ulegają zniszczeniu podczas np. liofilizacji (metoda odwadniania po uprzednim zamrożeniu).
Postęp w technologii otrzymywania koncentratów o pełnej wartości odżywczej w stosunku do surowca wyjściowego jest widoczny i należy spodziewać się, że koncentraty będą znacznie częściej używane przez wegetarian. Na razie koncentratami głównie używanymi w diecie wegetariańskiej są: koncentrat pomidorowy, koncentrat z czarnej porzeczki i z truskawek (te dwa ostatnie otrzymane na drodze liofilizacji zawierają odpowiednio do 2000 mg% i 1000 mg% witaminy C w 100 g koncentratu).
Koncentraty słodzone takie jak dżemy, konfitury, marmolady znajdują zastosowanie w diecie wegetariańskiej jako dodatki do pieczywa, koktajli, deserów.

Dodaj komentarz