Zamrażanie owoców i warzyw

Owoce i warzywa poddane procesowi zamrażania, po uprzednim ich przygotowaniu (mycie, blanszowanie, rozdrabnianie itp.) tracą najmniej ze swych walorów odżywczych w porównaniu z utrwalaniem innymi metodami. Obecnie technologia mrożenia i rozmrażania owoców i warzyw jest najbardziej postępowa w dziedzinie utrwalania żywności. Temperatura oraz sposób zamrażania (np. owiewowe, w ciekłym azocie itp.), owoców i warzyw nie są stałe, lecz zależą od składu chemicznego, od zawartości cukrów, kwasów i związków nieorganicznych rozpuszczonych w soku komórkowym. Naczelną zasadą jest mrozić tak, by powstające w wodniczkach komórek kryształki lodu nie niszczyły struktury komórki. Dobre efekty uzyskuje się najczęściej przez tzw. głębokie mrożenie tj. działając bardzo niskimi temperaturami (często poniżej — 30°C). Ważna jest też temperatura przechowywania i nie dopuszczenie do powtórnego zamrażania produktu. Mrożonych warzyw np. na zupę nie trzeba rozmrażać, a można bezpośrednio gotować.

Blanszowane owoce i warzywa po rozmrożeniu zachowują znacznie więcej witamin niż nie blanszowane.

Dodaj komentarz